你有多久沒自己在家做飯了？
快節(jié)奏的時代里，人們沒有精力兼顧在家做飯，過去，人們在工廠工作、在家做飯，為了生計精打細算，會盤算著怎么吃更便宜，但現(xiàn)在，隨著生活節(jié)奏的加快和消費升級時代的到來，在外面就餐反倒成為了常態(tài)。
從這個角度來說，社會化餐飲的盤子在擴大，像快餐、規(guī)?；瘓F餐、外賣，這種解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來了發(fā)展的黃金期。
但是，快餐的顧客心理定價在25元左右，加價空間小，不管互聯(lián)網(wǎng)餐飲怎么發(fā)展，快餐都不敢隨便提價，要想獲利，還得從骨頭縫里榨油，千方百計想著如何提升經(jīng)營效率、節(jié)省人力、提升坪效。
雖然快餐的盤子足夠大，外賣的模式也連接了更多的客戶群，但廚房的產(chǎn)能是有限的，面對飯點高峰期短時間內(nèi)快速迸發(fā)的用戶需求，商家有心而無力，因此，產(chǎn)能也成了制約快餐擴張的一大因素。
而近年來，中央廚房、料理包、智能烹飪設(shè)備紛至沓來，突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸，引起了一場又一場的革命，這三種模式并不是全然獨立的，中央廚房也可以生產(chǎn)料理包，中央廚房也會用到智能烹飪設(shè)備，料理包也用得上智能烹飪設(shè)備。
這三種模式為連鎖快餐突破困境提供了新的思路，特別是在產(chǎn)品的標準化方面，雖然現(xiàn)在的中餐標準化還不盡如人意，但不可否認的是，機器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢。
過去，餐企的進貨方式是：所有新鮮蔬菜由直營店單店采購，沒有規(guī)模議價能力，采購成本高，還要和供應商、店長玩“捉迷藏”游戲。
后來，出現(xiàn)了中央廚房，在選址上，不選人流量密集、租金昂貴的市中心，而是在遠離市中心的郊區(qū)或村子里租下一個大面積的場地，建工廠，形成流水線式作業(yè)，對菜品的采購、分揀、切菜、調(diào)味等環(huán)節(jié)進行專業(yè)分工，之后再通過冷藏車，向直營店實行統(tǒng)一采購和配送。
數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約30%左右的成本。
因此，餐飲的社會分工進一步細化，餐飲也由過去小批量、離散型的生產(chǎn)向規(guī)?；?、標準化的食品工業(yè)的方向發(fā)展。
后來，供應鏈公司都開始進行深加工或OEM，生產(chǎn)半成品或熟食，如信良記、蜀海等等。數(shù)據(jù)顯示，在全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。
在節(jié)省原料和人工成本、實現(xiàn)標準化上，中央廚房有很大的優(yōu)勢，但自建中央廚房實現(xiàn)盈利的企業(yè)并不多，虧損是常態(tài)。
①產(chǎn)能過剩，閑置成本大
房租、設(shè)備、人工等成本都投進去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設(shè)備、工廠就會被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤，既沒有新的、足夠大的利潤產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。
②供應量少，專車利用率低
在物流配送上，餐飲最大的問題是配送的菜品湊不成一整車，這樣，“專車模式”使得配送成本居高不下，利用率低，現(xiàn)在已有平臺開始集成供需資源，靈活推出“班車模式”，以降低損耗。
③并非直采，層層分銷，成本高昂
有些餐企規(guī)模小，達不到中央廚房要求的采購規(guī)模，再加上餐飲通常有2到3個月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源。要經(jīng)過供應商、批發(fā)商，最后才能到餐企，這當中，工廠的營銷費用占到運營成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井斨小?/p>
中央廚房雖然改變了菜品的配送方式，在餐飲行業(yè)的采購領(lǐng)域也是一個重大的變革，但從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，似乎更適合客單價較高的餐飲品類，對利潤空間薄的中餐反而不太實用，未來還要在品類上進行垂直細分。
中央廚房的模式剛出來后，受到過餐企的追捧，但餐企發(fā)現(xiàn)自建中央廚房就等于入坑，于是紛紛選擇了逃離。
現(xiàn)在，一種更適合快餐的技術(shù)出現(xiàn)了，即快餐料理包的技術(shù)。
料理包就是經(jīng)過菜品分揀—刀工處理—菜品熟度處理—醬汁加工—包裝—急凍等程序加工出來的熟食產(chǎn)品，經(jīng)加熱即可食用的產(chǎn)品。
記者認為，熟食化的料理包稱得上是快餐的終極標準化了，在此之前，以黃記煌為代表的燜鍋可謂是料理包的“先祖”。
三汁燜鍋采用的模式是：把新鮮的菜品按份提前分配好，搭配上獨有的統(tǒng)一醬料，用燜鍋的形式在顧客面前現(xiàn)場烹制，“服務(wù)員即廚師”，率先實現(xiàn)了中餐的標準化，正因如此，黃記煌的三汁燜鍋模式得以快速復制，門店也迅速擴張。
如今，料理包模式出現(xiàn)后，熟食代替了生食，加工環(huán)節(jié)進一步縮減，與高節(jié)奏的快餐無縫對接，比如，吉野家就是用料理包稱霸快餐業(yè)的典型。
料理包是一種典型的技術(shù)密集型的模式。以家庭炒菜為例，如果當天吃不掉，可以采用冷凍或冷藏處理，但冷凍后再加熱，味道和口感會損失很大，再加上許多食材不能冷凍，如嫩葉青菜、韭菜等，一些加工過的菜品如油炸花生米，冷凍后再還原，出品水準也會下滑。
為了保證口感，就需要技術(shù)，如放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)，密閉封口，通過各種方式急速凍結(jié)，儲存在18度的連貫低溫條件下。
現(xiàn)在，料理包的保存技術(shù)已經(jīng)由急速凍結(jié)，進化到常溫保存，以四川無廚餐飲為例，其通過鋁箔雙層包裝、抽真空、高溫高壓水煮殺菌等方式保存菜品，在防腐劑零添加的前提下，常溫狀態(tài)可保存6個月，這樣，就免去了冷鏈運輸帶來的成本壓力。
快餐料理包最大的問題是：菜品同質(zhì)化嚴重，站在消費者的角度來看，如果商家用的是“大路貨”的快餐料理包，在多家門店吃到的宮爆雞丁都是一個味道，很容易受到消費者的抵制。
吉野家的料理包模式為何能成功？因為吉野家有自己的秘方，保證了差異化。
料理包模式在成本控制上，占據(jù)著絕對的優(yōu)勢，因為實現(xiàn)了“去廚師化”，餐企可以砍掉多余的設(shè)備、空間、人工，但要想長遠發(fā)展，還是要老老實實做研發(fā)，通過定制口味，讓料理包公司進行流程化生產(chǎn)。
人們對美食的要求是色香味形器俱全，但對快餐、規(guī)?；瘓F餐以及外賣的要求不會太高，安全、健康、營養(yǎng)、性價比高即可。
為了去人工，智能烹飪設(shè)備出現(xiàn)了，如金百萬外賣使用的智能鍋，以及市場上出現(xiàn)的烹飪機器人。
雖然叫法不同，但原理是相通的，烹飪機器人的基本原理是：將烹飪工藝的灶上動作標準化并轉(zhuǎn)化為機器可解讀語言，再利用機械裝置和自動控制、計算機等技術(shù)，模擬中國烹飪工藝的“十八般武藝”，如炒、熘、爆、煸等技法。
智能鍋和烹飪機器人的一個區(qū)別是：烹飪機器人會說話，可以報告自己的運行狀態(tài)。
智能烹飪設(shè)備實現(xiàn)了烹飪的工業(yè)化，像制造業(yè)一樣，中餐也可實現(xiàn)工業(yè)化、流水線式的操作，不停留于配方的標準化，從原材料、菜肴加工到存儲過程都會實現(xiàn)標準化，還可以通過工序、算法，不斷逼近，不斷調(diào)整，以達到菜品營養(yǎng)的最佳狀態(tài)。
更重要的是，智能烹飪設(shè)備的管理也是智能的，餐企可進行信息化管理，如原料采購的合理規(guī)劃、食品加工流程的規(guī)劃。
此外，還有自動調(diào)料機器人，可以根據(jù)不同菜品一鍵配置調(diào)料，實現(xiàn)定向和定量的配置，配置完畢，可直接一鍵清洗。
以智能烹飪機器人為例，一套設(shè)備的售價在1萬多，相比于其他廚余設(shè)備，一次性的投入成本較大，單單成本這一項就讓商家避讓三分，但從綜合成本的角度來看，餐企不需要請專業(yè)廚師，而且同等時間內(nèi)，智能設(shè)備的產(chǎn)能要大得多，上手也相對容易，1個工作人員就可同時配備好幾臺機器。
相比于快餐料理包，智能烹飪設(shè)備的運作模式更靈活，規(guī)?；a(chǎn)、小批量生產(chǎn)都適用，更重要的是，它是現(xiàn)場烹制的，更符合消費者認知。金百萬用智能鍋2年創(chuàng)收7個多億的鮮活案例，也證明了智能烹飪設(shè)備的烹制水準已和人工相當。
數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在餐飲業(yè)的人員流失率在30%左右，餐飲仍屬于勞動密集型的行業(yè)，累且賺的錢有限，90后、00后對餐飲基本已不做考慮了，因此，未來極有可能出現(xiàn)“無人可用”的情況。
在快餐領(lǐng)域，智能烹飪設(shè)備代替人工將是一個大趨勢，但并不是說廚師就沒有價值了，廚師依然可以從事菜品研發(fā)和藝術(shù)創(chuàng)造，隨著技術(shù)的發(fā)展，智能烹飪設(shè)備將以更低的成本、更高的普及率在餐飲的賽道馳騁。
料理包模式有自己的市場，中央廚房未來在原材料、半成品的供應上也將會更加細分，智能烹飪設(shè)備的市場前景依然廣闊。
對快餐來說，如果不實現(xiàn)標準化經(jīng)營，餐企即便具有一定影響力和規(guī)模，也很難實現(xiàn)IPO。本文主要討論的是產(chǎn)品的標準化，但產(chǎn)品的標準化是由人來完成的，因此還要創(chuàng)建人才和管理的標準化體系。
比如，九毛九為每一道產(chǎn)品都制作了標準配料卡，而每個廚師都得提前學習產(chǎn)品的標準配料卡，通過技師現(xiàn)場講解后才能上崗操作，經(jīng)理均須參加理論和實操考核，通過后，才能將產(chǎn)品推向市場。
這樣繁雜的培訓程序其實是“反標準化”的，因為標準化的最終目的一定是精簡高效，中央廚房、料理包、智能烹飪設(shè)備看似解決的是產(chǎn)品標準化的問題，其實如果設(shè)備足夠智能，員工上手會十分容易，人才和管理的標準化也就水到渠成了，技術(shù)引爆革命，雖然爆發(fā)點現(xiàn)在還沒來，但總會到來，餐企要做的，便是洞察趨勢、提前布局。
不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們在新餐飲領(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟年會·破局新餐飲峰會將從連鎖化、資本化、供應鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數(shù)據(jù)會員營銷等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng)新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來趨勢及新餐飲的代表實踐方案。
本次峰會的擬邀嘉賓包括，德克士首席運營官崔凱軍、唐宮中國總裁翁培禾、Wagas Jackie Yun 、五芳齋董事長厲建平、小南國董事長王慧敏、阿里本地生活服務(wù)公司、美團點評、美味不用等等知名企業(yè)負責人。本次峰會還將發(fā)布：1、專題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強榜單》；3、花名冊：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊；4、行業(yè)紀錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》
人臉識別、大數(shù)據(jù)、智慧門店等新科技、新理念正在跟餐飲這個古老的行業(yè)發(fā)生奇妙碰撞，億歐餐飲邀您一起見證，4萬億餐飲時代的變革與創(chuàng)新，一起見證下一代新餐飲品牌的誕生！活動詳情請戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814
